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发展我国食用菌深加工产业的思索
作者:耿建利 |  来源:中菌协  | 发布时间:2016-1-7 | 浏览次数:1004次    


2014年全国食用菌总产量3270万吨,产值2258.1亿元。我国是食用菌生产大国,食用菌已成为我国农业领域仅次于粮、油、果、菜的第五大作物。食用菌产业是变废为宝的朝阳产业,也是广大地区农民脱贫致富的一种手段。然而我国食用菌以初加工产品为主,精深加工产品少。鲜品、干品、罐头和盐渍品的销售约占销售量的95%;休闲食品、调味品、强化食品等约占销售量的5%左右。存在产品的精、深加工环节薄弱,加工程度低,创新产品少,加工技术落后,相关知识及成果储备不足等问题,这严重制约了我国食用菌产业的良性发展。扩宽食用菌产业发展道路,延伸食用菌产业链,是我们当前首要解决的难题。

  食用菌被认为具有营养、滋补和药用功能,具食、补、疗三效,随着科学技术的发展,食用菌有效成分的提取及加工工艺的不断出新,有关食用菌营养保健功能的研究已经得到了认可。但是,还有一些深加工的途径:

  发展佐餐调味料产品。随着“一荤、一素、一菌”的消费理念已被人们普遍广泛认同,但目前的食用菌消费基本还停留在需要烹饪后才能食用,近年来,随着生活节奏的加快,方便食品的良好发展势头,也出现了少数蔬菜方便小菜,但食用菌类佐餐食品还是少数。为丰富食用菌类佐餐食品,改善佐餐菜的品质,充分利用食用菌的独特风味,将市场热点与新原料结合起来,开发出口感好、高营养、食用方便、具有新鲜食用菌菜肴特点的食用菌类佐餐菜食品,已成为食用菌产品的研究热点。例如食用菌素肠、食用菌火腿等佐餐食品,既美味又健康。食用菌调味品是由不同调味品配以食用菌及其制品制成的,具有不同风味、形态和功能的各类调味食品。食用菌调味品属于复合调味品,具有很好的药食功效和发展前景。食用菌鲜美的风味与含有多种氨基酸和核苷酸含量高有关,呈味核苷酸主要为5′-鸟苷酸;很多食用菌有浓郁的特异香味,与其含有醇类、醛类等挥发性芳香物质有关;食用菌中含有的醛类通常还可以与其它物质相重叠形成一种很强的风味效应,因此食用菌被用来制成酱油、醋、味精等调味品。也有报道称,欧美、日本市场上流行一种蘑菇提取物,作为新型绿色保健食品调味料,具有调味增香的作用。

  食用菌加工成粉,添加面粉或粮食中,让人们每天都能吃上菌菇。

  食用菌休闲食品。现在休闲食品已经占据人们消费较大比例,是在人们闲暇、休息时所吃的食品。主要包括干果、膨化食品、糖果,肉制食品等。随着经济的发展和消费水平的提高,消费者对于休闲食品数量和品质的需求不断增长。罐藏食用菌产品和干制品是最为常见的食用菌休闲食品。此外还可将食用菌制成蜜饯、果脯、奶酪、酱制品、腌制品、糖制品、各种风味小吃或者作为辅料制成点心等休闲食品,这样既拓宽了食用菌的加工领域,又丰富了消费者市场。

  食用菌保健功能性食品开发。 近几年保健品发展迅速,现代科学已从分子水平上证实了食用菌的特殊营养保健功能及其药用价值。食用菌类食品以其安全、天然、富有营养和具有调节人体多项生理功能而赢得越来越多人的青睐。从蘑菇中提取的多种活性物质如凝集素、多糖、多糖肽、多糖蛋白等都具有一定的抗癌功效。目前这些活性物质对癌症的作用机制还不是很清楚。用菌多糖是一种特殊的生物活性物质,是一种生物反应增强剂和调节剂,它能增强体液免疫和细胞免疫功能。食用菌多糖的抗病毒作用机制可能在于其提高感染细胞免疫力,增强细胞膜的稳定性,抑制细胞病变,促进细胞修复等功能。同时,食用菌多糖还具有抗逆转录病毒活性。因此,食用菌多糖是一种有待开发的抗流感的保健食品。此外,有关于食用菌富锌、富硒、富锗以及有益于人体健康方面的其它元素的研究也不少很多。以食用菌为载体,从另一角度把无机营养转变成有机营养,便于人体的吸收和利用。

  食用菌化妆品的开发利用。食用菌含有多糖类、核苷类、多肽氨基酸类、多酚类和三萜类等主要成分,具有抗炎、抑菌、抗皱、抗衰老、美白、保湿等功效。有关食用菌抗炎症和抗衰老的研究特别多。牛肝菌类具有很强的抗氧化活性,是抗皱抗衰老美容佳品,银耳具有很好的美白功效和淡斑能力,而多种食用菌的多糖具有保湿的功效,在适宜的条件下,平菇多糖的保湿效果甚至会优于甘油。

  以上只是我的思考,希望能为大家起到抛砖引玉的作用,让食用菌产业更加红火。


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