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世界四大名菌之一:鸡油菌 300年的美味
作者: |  来源:吉林省食药用菌信息网  | 发布时间:2015-8-26 | 浏览次数:1181次    


鸡油菌的美味从18世纪起就随着法国料理的传播,在世界受到越来越多的瞩目,成为世界四大名菌之一。鸡油菌生长在白桦树和松树的森林里潮湿长满青苔的地面,主要出现在7~9月的雨天后,通常在有蓝莓和栗子的树丛比较容易发现它的踪影。

  鸡油菌含有丰富的胡萝卜素、维生素C、蛋白质、钙、磷、铁等营养成分。性味甘、寒,具有清目、利肺、益肠胃的功效。鸡油菌具有多种用途,可以作为一个菜的成分添加,也可作为调味料。在欧洲,鸡油菌传统上为鹿肉调味或者用来炒鸡蛋。随着鸡油菌的流行,它也被广泛用于咖喱、比萨饼和填充馅饼。

  鸡油菌的味道特别之处在于那种典型的杏香味,这种味道是任何种类的食物所没有的。其食用方法也多种花样,最为特别的可能要数奶油香草鸡油菌。崇尚美食的法兰西人认为把鸡油菌与香草、奶油一起烹食会将鸡油菌的特别香味发挥到极致。把鸡油菌用白醋渍了加进一些香草也是欧洲常见的吃法。中国人吃鸡油菌的方法主要是煲汤或者作为配菜炒肉,炖得久一些,那种特别的味道就会出来,鸡油菌炒火腿是一道名菜。鸡油菌性寒,吃鲜菌最好用开水焯两三分钟。无论是新鲜的还是干的,鸡油菌的香气都很明显。

  烹饪鸡油菌最困难的一步是清理:用小刀将茎部切开,去除泥沙。鸡油菌个头比较小,所以清理起来很费劲。鸡油菌在烹制时菇体很吸油,吃的时候一口咬下去,和了蘑菇液汁的油水被挤压流出来,如鸡油一般,故此得名。成熟的鸡油菌有点喇叭花的样子,颜色很鲜艳,比一般的蘑菇要韧,有点弹性,闻起来有明显的杏香味。

  8月,恰逢鸡油菌季节,许多餐厅都推出了以鸡油菌为主题的菜单,通过精彩的创意料理和食材搭配 ,探索这种拥有长达300年历史的食材奥妙。金色的鸡油菌,除了具备浓郁的泥土气息外,它还有特殊的花香及紧实的口感,结合丰富多彩的烹饪方式,绝对让你感受前所未有的惊喜。

  对话大厨

 
Christophe Lerouy 现在担任上海顶级法餐厅Maison Pourcel雅克红房子的行政总厨 

  1 在食用鸡油菌时,配合什么酒最好?

  鸡油菌比较适合搭配干白葡萄酒,比如灰皮诺,勃艮第的夏布丽或波尔多的长相思;如果鸡油菌和肉一起搭配的料理,则搭配口感柔和的博若莱乡村的干红或优级波尔多红酒。

  2 鸡油菌哪个时节吃最好?

  在中国,鸡油菌最好的季节是6月底到10月初。在法国,鸡油菌的季节更为漫长,5月到9月都是很好的季节,如果秋季雨水不多,可以一直持续到11月底。

  3 如何挑到好的鸡油菌?

  好的鸡油菌个头小,手感结实,且水分含量少,以此来保证味道鲜美。

  4 鸡油菌最常见的吃法是什么?

  鸡油菌可用于沙拉、熬汤,或者和鸡蛋一起炒,或者放在砂锅中煮。另外,鸡油菌和鱼或肉搭配亦很美味。


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